Hogyan készül a joghurt

A tradicionális és nagyüzemi joghurt készítésnek elve megegyezik, még ha lépéseiben valamelyest el is térnek egymástól. A lényegesebb különbség a gyártás folyamatában szerepet játszó eszközökben mutatkozik.

A tej előkészítése:

Tradicionális:

A tejet hőkezelik, azaz forráspont közeli állapotban tartják, hogy a tejben jelen lévő mikroorganizmusok ne okozzanak problémát.  A hőfok és a melegen tartási idő “ahány ház, annyi szokás” elvén működik. Jellemzően 80-95°C-on, 10-30 percig tartják. Majd hagyják visszahűlni az oltási hőfokra.

Üzemi:

A nyers tejet centrifugális elven egy gépben (szeparátor) alkotórészei választják és a technológia leírás szerint meghatározott értékekre állítják be a fehérje és zsírtartalmát. Például 4% zsírtartalom és 3,4g/100g fehérje. Közben megtörténik a szintén leírás szerinti hőkezelés. Majd a tej a tartályba kerül, ahol az érlelés történik. A tartályt nevezik fermentornak, sajtkádnak is.

 

A tej beoltása:

Ezt a folyamat szakaszt szokták kultúrázásnak is hívni. Ilyenkor kerülnek a tejbe azok a mikroorganizmusok, melyek az érlelést (fermentálást) végzik. Amik a joghurt esetében csak termofil baktériumok lehetnek, és mindenképpen tartalmazniuk kell a Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus törzseket. A legtöbb joghurt esetében nem használnak más fajokat. Jellemzően a probiotikus joghurtok esetében van, vagy vannak más fajok a fent említett kettő mellett.

A beoltás történhet élőflórás joghurttal, vagy oltókultúrával. A joghurttal történő oltásnak az előnye, hogy könnyű hozzájutni és költséghatékony. Az oltókultúrának az előnyei közé tartozik, hogy könnyebb mindig ugyanazt a minőséget, ízt és állagot előállítani, mivel sokkal kevesebb van a véletlenre bízva. Probiotikus joghurtot oltókultúrából lehet készíteni, mert minél többféle baktériumfaj játszik szerepet az érlelésben, annál kevésé működhet az újraoltás az előző joghurtból. Ma már sok őstermelő és kis bioüzemek is egyre szívesebben készítenek joghurtot oltókultúrából.

Tradicionális:

Az oltás történhet korábbi joghurtból és oltókultúrából is. A kívánt hőfokra melegített tejben elkeverik az oltót. Ami történhet tartályban, edényben, lábasban, befőttes üvegben, stb. A lényeg, hogy olyan  környezetet alakítanak ki, aminek megfelelően kell tartania a hőt, hosszú órákon keresztül. A beoltási hőfok jellemzően 37 és 45°C között szokott lenni.

Üzemi:

Jellemzőekn oltókultúrákkal dolgoznak, amit a tartályban a megfelelő hőfokra melegített tejhez hozzáadnak és a gép alaposan elkever.

 

Érlelés:

Elérkeztünk a joghurt készítés legizgalmasabb lépéséhez. Az érlelés alatt megy végbe a csoda, ami azt jelenti, hogy a tej átalakulásokon megy keresztül. Ez a természetes folyamat megváltoztatja az ízét, állagát és számtalan tulajdonságát a tejnek. A folyamat közben a mikroorganizmusok, a számukra megfelelő közegben elkezdenek szaporodni és dolgozni. A tejcukor (laktóz) nagy részét feldolgozzák és tejsavvá alakítják. Ettől a tej szénhidrát (cukor) tartalma csökken és savanyodik a Ph értéke a kb. 6,5%-ról 4-4,6%-ra csökken, attól függően, milyen jellegű joghurt készül.

Az érlelés történhet több ezer literes tartályban és kis poharakban is, a lényeg, hogy nyugodt állapotban melegen legyen tartva.

Amikor a kívánt szintig savanyodott a joghurt (csökkent a Ph értéke), akkor lehűtésre kerül a joghurt.

A kiadagolás hagyományos és üzemi körülmények között is számtalan módon történhet.

Az elkészített joghurt mindenféle tartósító adalék nélkül is hűtve 2-4 hétig eltartható.