17 jan

A tejről és a tehenekről (második rész)

Az első részben írtunk a tej összetételéről és a végén arról, hogy néhány sajt esetében miért olyan fontos az alap-tej milyensége. A joghurt esetében miért nem annyira meghatározó a tej, mint bizonyos sajtoknál?

Jöjjön előszőr is egy kis tudományos magyarázat. Ahhoz, hogy tejből joghurt legyen tejsav termelő baktériumok jelenlétére van szükség. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a legfőbb tápláléka a tejcukor, amiből az anyagcserefolyamatuk során képződik a tejsav. Mire végbe megy a folyamat már ez fog dominálni, nem pedig a tej alap íze.  Joghurt esetében, ha hűtve fogyasztjuk, vagy ízesítjük még kevésbbé fog kiérződni az alap-tej íze.

Az össz érzékszervi hatást a szakma organoleptikus tulajdonságnak nevezi. Nagyobb befolyásoló tényező az organoleptikus tulajdonságra a zsírtartalom és a hőkezelés módja, míg a tej minősége már kevésbé. Az már ízlés és felfogás kérdése, hogy ezek után milyen tejet választunk.

A tej fajtája a joghurt probiotikus hatására pedig még kisebb hatással van. Hiszen ha jelen van a tejcukor, a fehérjék és a hőfok is rendben van, akkor már a közeg megfelelő, hogy kellően elszaporodjanak a hasznos mikroorganimusok. A PRO-PRE oltóanyag éppen ezért tartalmaz teljes tejfehérje koncentrátumot és prebiotikumokat is a hatféle törzs mellett. Így biztosítja a megfelelő eredményt. Kevés az annyira gyenge minőségű tej, amiből ne lehetne jó joghurtot készíteni.

tej_retro

Most pedig a tapasztalati beszámolóm arról,  hogy hogyan is zajlik egy tejüzemben a munka. Azon belül is a tej útját mutatnám be. Vajon mi történik a tejjel miután az üzembe kerül?

Mielőtt belevágnék muszáj elmondanom, hogy a rémhírekkel ellentétben semmilyen adalék anyagot nem kapnak, tehát nem hogy nem kerül adalék anyag a tejbe, hanem semmit nem tesznek bele a tejen kívül. Sőt, nem is vizezik!

Mi történik a tejjel az üzemben?

Kezdjük onnan, hogy a tehenet lefejték és tartályba került a tej. Majd fölözik, hőkezelik, homogenizálják, töltik és különbözőképpen csomagolják. Nézzük mit  is jelentenek ezek a kifejezések.

tejüzem

Magyarázatom inkább lényegre törő, mint pontos a technológiai sor leírása. Akit komolyabban érdekel a téma könnyen böngészhet szakmai leírások után.

Fölözés: A fölözéssel kivesznek valamekkora mennyiségű zsírt a tejből. Ezt leginkább egy szeparátor nevű gépben végzik, ami a centrifugális hatás elvén szétválasztja a könnyebb zsírt, a tej nagyobb sűrűségű részétől.

Hőkezlés: A hőkezelést annak függvényében végzik, hogy milyen célra használják később a tejet.

Homogenizálás: A homogenizálás azt jelenti hogy a tejben lévő zsírgolyókat, amelyek az alkotórészek közül a legnagyobbak összetörik kisebb darabokra. A folyamat során olyan szűrőt használnak, amelynek résein alapvetően nem férnek át a zsírgolyócskák. Ezeken nyomják keresztül őket, és így keletkeznek a sokkal kisebb golyócskák.  Tehát amikor otthon ki nyitjuk a  tejes dobozt (vagy zacsit) nem fog zsírréteg lebegni a tetején.

Tejzsír: A tejzsírról elmondható, hogy egyedi tulajdonsággal rendelkezik, amik megkülönböztetik a többi zsírtól. A tejzsír golyó burkában foszfolipidek és glikolipidek találhatók, amik a véráramba lévő koleszterint tartják folyékony formában. Ezek az élettanilag elengedhetetlenül fontos anyagok az egész koleszterin anyagcserét jelentősen befolyásolják. Nembeszélve arról, hogy ezek esszenciális alkotórészei az agyszövetnek, az idegszövetnek, a májnak, a spermának és így tovább. Azért is egyedülálló a tejzsír, mert a felszívódásához az emulgeált állapotában (így található meg a tejben és joghurtban is) nincs szükség epesavak és epesók létrehozására a szervezetnek.

Sokan tiltakoznak a tejzsír ellen is, de ha alaposan kutakodik az ember, akkor igen csak arra jut a végén, hogy ez bizony hasznos anyag.  Ameddig a tejzsír fogyasztásunk nem haladja meg sokkal a napi 10 grammot, addig  nincs is min gondolkodni.

A folyamat során igaz, hogy valamennyi fehérjét (ez a legértékesebb alkotóeleme a tejnek) kivonnak. Azonban ettől sem lesz a tejjel semmi baj, akinek hiányzik ez a fehérje mennyiség, az igyon picivel többet és a probléma megoldódott. Nagyjából az összes fehérje 10-15%át veszik ki.

Ezt a fehérje mennyiséget mi bőségesen visszapótoljuk a PRO-PRE oltókultúrával együtt.

Ha nem vagy tejfehérje érzékeny, akkor bátran fogyassz tejet és joghurtot. Ha rosszul tolerálod a tejcukrot (laktózt), akkor pedig ismerd meg a joghurtunkat (ha még nem tetted). Biztosan tetszeni fog, amit majd tapasztalni fogsz.

Ezen írásommal az volt a célom, hogy egy picit közelebb hozzam a valóságot hozzátok és kicsit ellensúlyozzam a pletykákat, amik terjengenek a tejről. Akik a sok rémes pletykát terjesztik, azoknak üzenem, hogy a világ nem rossz hely, de nem mindegy hogyan áll hozzá az ember.

Kicsit olyan mint a tehenek, akkor is jóindulatú amikor valótlan tényeket terjeszt valaki, de ha szeretettel, törődéssel bánsz vele, akkor sokkal több és jobb tejet kapsz majd az élettől.  🙂

tehen_fold

 


Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel!

Kezdőlap
Jogi nyilatkozat
ÁSZF
Kapcsolat