A savanyított tejtermékek előnyeit már az ókorban is ismerték, mint oly sok alapvető ismeret ez is meglepő pontosságú tudás volt már akkor. Gondoljunk csak bele, hogy időszámításunk előtt több száz évvel Hippokratész azt mondta, hogy “a halál a beleinkben lakozik”. A kijelentés megalapozott volt, amit nem vitatnak sem a nyugati orvoslásban, sem a népi, vagy természet gyógyászatban jártas szakemberek. Azonban az elmúlt pár évtized kutatásai rámutattak, hogy még annál is nagyobb jelentőséggel bír az szervezet egészsége szempontjából a belek állapota, mint azt eddig gondolták.
A történelem folyamán arra jöttek rá az őseink, hogy ha a friss tejet megfelelő hőmérsékleten tartják bizonyos ideig, akkor megsavanyodik és így tartósabb lesz. Majd hamar felismerték, hogy az így kapott tejtermék jótékony hatással van a szervezetre.
Mi is történt ilyenkor? Ami akkor készült azt ma aludttejnek nevezzük. Ilyenkor a tejben természetesen jelenlevő mikroorganizmusok (főleg baktériumok), a cukrot (tejcukor) leginkább tejsavvá alakítják, azaz fermentálják a tejet. Hogy éppen milyen fajok dolgoztak ezen a nemes feladaton, azt akkor még nem tudták, de az eredményen érezték, hogy jól, vagy kevésbé jól ment végbe a folyamat. Tapasztalati úton ízről felismerték, hogy jó bacik dolgoztak a tejben, vagy rosszak. Ha nem jól sikerült, akkor azt nem fogyasztották el. Amikor nem sikerült jól annak lehetett az oka, hogy a tejelő jószág éppen beteg, legyengült volt, vagy akár a levegőből is kerülhetett nem kívánt mikroorganizmus a tejbe.
Különböző földrajzi területeken, a különböző népeknél megtalálhatóak az emlékek a saját kialakult fermentált tejtermékeikről. Az aludttej teljesen spontán fermentálódásához képest előre lépést jelentett, hogy az a savanyított tejtermék, amit íze és tulajdonságai miatt megkedveltek, szolgált a következő adag oltójaként. Tehát ami megmaradt az edény alján, azt keverték a friss tejhez és így, az abban lévő mikroorganizmusok szaporodtak tovább.
A legtöbb népnek megvolt a maga “joghurtja”, Magyarországon sokan ezt tarhónak nevezték és a megmaradt kis részt, amivel oltották a következő adagot pedig tarhómagnak.
A joghurt szó valószínűleg a törökökhöz köthető és onnan vette át sok más nemzet a 19. század végére, amikor a mai értelembe vett joghurt hódítása megkezdődött.
Tudományos szempontból két nevet kell feltétlenül megemlíteni. Louis Pasteur volt, aki először megkülönböztette a szervezet számára káros és hasznos Streptococcus baktérium fajokat. Megállapította, hogy a különböző erjedéseket, különböző mikroorganizmusok váltják ki és a jótékony tejalvadásban részt vesz a Streptococcus thermophilus faj. Nem sokkal ezután Ilja Mecsnyikov professzor, aki az immunológia egyik megalapítója, felfigyelt arra, hogy a Rodope hegységben élő emberek nem ritkán, száz évnél is tovább élnek. Rájött, hogy ezeknek az embereknek kiváló immunrendszerük van, amit jórészben a táplálkozásuknak köszönhetnek. Elkezdte kutatni és felfedezte az összefüggést az ott népszerű joghurtban található egyik baktérium fajjal kapcsolatban. Sikerült bizonyítania, hogy ezek a baktériumok nem csupán jótékony hatást gyakorolnak a szervezetre, hanem képesek kiűzni a belekből a betegségeket okozó más fajokat. Ezt a tejsav termelő baktérium fajt Lactobacillus bulgaricusnak nevezték el, mivel akkor még csak Bulgáriában és közeli országokban lehetett megtalálni. Mecsnyikov professzor ezért a munkásságáért 1908-ban Nobel díjat kapott.
A XX. század elején indult térhódításnak a mai értelemben vett joghurt. Aminek jellegzetes ízét, a fent említett két baktérium faj adja. Ezt a két baktériumot (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus) nevezik joghurt starternek is.
Ma egyezmény köti a készítőket, hogy kizárólag az olyan fermentált tejtermék nevezhető joghurtnak, melynek az erjedésében szerepet játszik ez a két kultúra (baktérium faj). Az egyezmény kizárja, hogy élesztőgombák, de megengedi, hogy más baktérium fajok is közreműködjenek a folyamatban.
A jelen kutató szakemberi azon dolgoznak, miként lehet a joghurt jótékony tulajdonságait minél jobban kiaknázni. Hogy a hasznos baktériumok minél erősebb és hatékonyabb munkát végezzenek és ezáltal a szervezet közelebb kerülhessen a tökéletes működéshez.