Hogyan “gyártják” a bacikat
Hogyan “gyártják” a probiotikumokat és a többi tejsav bacit?
Első lépésben pontosítsuk a fogalmakat, a félreértések elkerülése végett.
Tenyésztés (azaz a baktériumok kitenyésztése):
Például, ha mintát veszünk egy joghurtból, hogy megnézzük mennyi benne a csíraszám, akkor azt kitenyésztjük.
Talán könnyebb elképzelni, amikor a doki kenet mintát vesz a szánkból, hogy vannak-e benne káros kórokozók, olyankor is tenyésztésre küldi a laborba.
Szaporítás:
Ezt a fogalmat használjuk arra, amikor baktériumokat “gyártunk”.
Amikor joghurt gyártáshoz baktériumokat állítunk elő, akkor szaporítunk.
A kettő eltér egymástól technológiában, közegben és a célja is más.
Most a szaporítást mutatjuk be a számotokra.
Minden előállítónak megvan a maga kidolgozott szaporítási technológiája az összes baktérium törzsére.
A joghurtban előforduló startereket és probiotikus törzseket nézve nagy vonalakban megegyeznek az eljárások, mivel mind termofil tejsavbaktérium, de részleteiben mégis eltérhetnek egymástól.
Első lépés:
Egy tartályt rendszerint tiszta vízzel töltenek fel és valamilyen szénhidrátot, vagy szénhidrát keveréket adnak hozzá. Ezt a megfelelő hőmérsékletre melegítik és beoltják az adott törzzsel. A pontosan beállított paraméterek mellett meghatározott ideig hagyják, hogy elszaporodjanak a bacik.
(A szaporító közeg pontos összetétele minden cégnek a féltve őrzött titka, ami a gyártástechnológiához tartozik. A szárított kultúráknál a víz alap a leggyakoribb, mert ezt a legkönnyebb elválasztani később a szárításnál, a szénhidrát pedig elengedhetetlen a szaporodáshoz, ezek leggyakrabban glükóz, galaktóz valamilyen kombinációja. A folyékony kultúráknál gyakrabban előfordul, hogy a szaporító közeg tej származékokat is tartalmaz.)
Második lépés:
A második lépésben a bacik sokasodnak a szaporító közegben. Amikor megfelelően elszaporodtak, akkor két lehetséges fő irány van:
– A folyékonyan csomagolt kultúrák esetében kiadagolják és fagyasztva tartják a felhasználásig. Hátránya a logisztika (nehezebb, kényesebb, könnyebben tönkremegy, bonyolultabb a tárolás, szállítás, stb.) Előnye, hogy a tejüzemekben a joghurt gyártás gyorsabb ezekkel az oltókkal.
– A szárítva csomagolt kultúrák viszont elválasztásra kerülnek a szaporító közegtől. Ezt célszerű centrifugában elvégezni, persze a baktériumok ilyenkor még nincsenek teljesen kiszárítva, csak a nedvesség nagyobb része lett eltávolítva. A legtöbb esetben fagyasztva szárítással történik a nedvesség teljes kivonása. Ezután csomagolják a baktérium törzseket.
A probiotikus oltóknál ez a jellemzőbb, pontosan azért, mert kevésbé kényes és precízebben lehet vele dolgozni. A hátránya, hogy az üzemben valamivel tovább tart a joghurt gyártásának a folyamata.
Röviden és tömören ennyit a szaporítás folyamatáról. A technológia részét képezik még a különböző ellenőrzések, amiket nem részletezünk, de több ponton is történnek mérések a folyamat közben.
Összegezve:
Nem szabad összetéveszteni a tenyésztést a szaporítással. A szaporítást tartályokban végzik és szénhidrátokkal etetik a bacikat, mert attól sokasodnak. A csomagolás pedig történhet szárítva és folyékonyan is.
Ne felejtsük, hogy baciknak minden közegben más a feladatuk. A szaporító közegben szaporodniuk kell. A tejben fermentálni, azaz átalakítani a tejet és emellett szaporodni. A bélrendszerünkben is máshogyan dolgoznak. Csodálatos kis élőlények ezek és érdemes szeretni őket, mert nagy szükségünk van rájuk.
Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel!