Mivel történjen a tej beoltása?

Ahogyan a Nap szerelmével megtermékenyítette a Földet, úgy kelnek életre a hasznos mikroorganizmusok amikor a tejbe kerülnek. Vajon mi lehet a legmegfelelőbb a tej beoltására, amikor prémium joghurtot kívánunk létrehozni?

A bejegyzés elején szeretnék ismertetni egy-két fontos információt, hogy a háttérben húzódó okokra is fény derülhessen.

A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása szerint, az a savanyított tejtermék nevezhető joghurtnak, amiben valamilyen arányban  jelen vannak a Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus mikrobatenyészetek.

Ezt a két baktériumtörzset nevezzük starterkultúráknak és ez az a két törzs, ami éppen a fentiek miatt megtalálható lényegében minden boltban beszerezhető joghurtban is.

A starterkultúrák is élő mikroorganizmusok, tehát a boltokban kapható natúr joghurtok többsége élőflórás, kivéve ha azt utólag hőkezelik, de szerencsére ma már ez nem jellemző. Még az ízesített változatoknál is csak ritkán fordul elő. Az utólagos hőkezelést, amúgy is fel kell tüntetni a csomagoláson.

Konklúzió: A legtöbb fogyasztó számára elérhető joghurt élőflórás.

Minden élőflórás joghurt alkalmas lehet a tej beoltására, hogy újabb joghurt készüljön belőle. A starterkultúrák könnyen szaporodásnak indulnak és igen életképesek, ami azonban a probiotikus törzsekre már nem feltétlenül igaz.

Élőflóra ≠ Probiotikum (pontosabban: nem feltétlenül)

Ugyan a starterkultúrák is jótékony hatással vannak a gazdaszervezet számára és sokszor az egyszerűség kedvéért ezekről is probiotikumként írnak. A precízebb értelmezés szerint a probiotikus törzsekről nagyobb hatásfokú és több kritériumnak megfelelő hasznosság van bizonyítva.

Mivel számtalan probiotikus tejsavbaktérium létezik, ezért nehéz általánosságban beszélni ezekről. Mégis leginkább az a jellemző, hogy ezen törzsek kényesebbek és nehezebben szaporodnak, mint a starterkultúrák. Könnyen életképtelenné válnak a levegőn és nem nagyon magas hőfokon, már 50-55°C felett elpusztulhatnak. Valamint alacsonyabb hőfokon, ahol még a starterkultúrák vidáman szaporodnak, bizonyos probiotikus törzsek már nem.

Ebből az következik, hogy ha probiotikus joghurttal oltjuk be a tejet, akkor a probiotikus törzsek már nem feltétlenül fognak a megfelelő ütemben szaporodni, de a starterkultúrák igen.

Ezért nem várhatjuk el tőle azt a probiotikus hatást, amit szeretnénk. Mindemellett a starterkultúráknak köszönhetően, a jellegzetes joghurt íz és állag is megmarad. A legjobb megoldás, ha a tejhez probiotikus oltóanyagot adunk, melyben pontosan be van állítva a törzsenkénti csíraszám.

Négy, sokszorosan alátámasztott és nagyon hatásos jótékony probiotikus törzs, melyet több száz klinikai tanulmányban rögzítettek:

• Lactobacillus acidophilus LA-5™
• Bifidobacterium BB-12™
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus reuteri

A porbiotikumok mellet kulcsfontosságú a megfelelő prebiotikum bevitel!

A prebiotikumok azok az élelmiszeralkotók, melyek keresztüljutnak a gyomron, valamint a vékonybélen, és szelektíven csak a gazdaszervezet számára hasznos mikróba csoportokat táplálják és erősítik. (mint pl.: a laktobacillusok és bifidobaktériumok)

A probiotikumoknak feltétlenül szükségük van prebiotikumokra, mert ezek nélkül nem képesek hasznos munkát végezni és életben maradni, valamint szaporodni. A prebiotikumok nem élő mikroorganizmusok, ezért ezek már nem képesek a szaporodásra.

A leghatékonyabb prebiotikumok azok a szénhidrátok és rostanyagok, melyek csak kismértékben, vagy egyáltalán nem szívódnak fel a vékonybélben. Ezáltal pont ezek az élelmiszerek azok, melyek nem hizlalnak.

Amikor pro és prebiotikus joghurttal oltjuk be a tejet továbbszaporításhoz, akkor a prebiotikumok egyáltalán nem fognak továbbszaporodni.

Fontos megemlíteni, hogy amikor házi körülmények között az előző joghurtból oltjuk be a tejet, akkor minden egyes alkalommal növekszik az esélye annak, hogy nem kívánt baktériumokat is szaporodásnak indítunk. Ezzel a legfőbb probléma, hogy olyan mutálódott fajok okozhatják a legtöbb bajt, amik pár évtizeddel ezelőtt nem is léteztek. Az egyik legveszélyesebb például e-coli o104:h4, mellyel 2011-ben találkoztak először a tudósok.

Összefoglalva:

Ha kizárólag az íze miatt készítjük otthon a joghurtot, akkor még megfelelő lehet a bolti joghurttal történő beoltás, de az így készített joghurtot már ne használjuk oltásra. És minden esetben hőkezelt tejet használjunk erre a célra. Amennyiben házi tejet használunk, mindenképpen forraljuk fel!

Ha az élettani hatások is szerepet játszanak a házi joghurt készítésnél, akkor használjunk pro- és prebiotikus oltóanyagot. A legjobb, ha a hamarosan boltok polcaira kerülő díjnyertes PRO-PRE Joghurt oltóanyagot használjuk.

 

	PRO-PRE Joghurt oltóanyag	Élőflórás joghurt
Íz és állag	✓	✓
Költség	normál	takarékos
Probiotikus hatás	✓	X
Prebiotikus támogatás	✓	X
Jótékony élettani hatás	✓	gyenge, vagy átlagos
Lehetőség a joghurt karakterének a beállítására	✓	X
Bio oltóanyag	✓	talán
Biztonság, csak hasznos baktériumok szaporodnak	✓	nem biztos

---

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel!